Varm i vandbad langsomt 2/3 af den mørke chokolade op til 45 grader - brug et digitaltermometer.
Vigtigt: Der må ikke komme vand eller damp i chokoladen, da den så tykner og ikke kan bruges. Brug derfor en skål, der er lidt højere end gryden og fyld kun ganske lidt vand i gryden. Vandet må ikke koge.
Den sidste 1/3 mørk chokolade hakkes meget fint.
Når de 2/3 af chokoladen er nået 45 grader tages skålen fra varmen og tørres forsigtigt af, så vandstænk undgås.
Den finthakkede chokolade røres i under konstant omrøring til al chokoladen er smeltet. Chokoladen skal ned på en temperatur på 28-30 grader.
Der skal røres ofte i chokoladen, men den må gerne stå 3-5 minutter mellem hver omrøring. Lokalet man tempererer i, må ikke være for varmt (ideelt 20 grader).
Efter ca. 15-20 min. (brug termometret ofte) er chokoladen tempereret og den skal nu op på arbejdstemperaturen 31-33 grader.
For at få chokoladen ganske få grader op i temperatur er det lettest at bruge en hårtørrer. Varm overfladen op og rør grundigt.
Tjek temperaturen efter hver opvarmning og omrøring. Den må aldrig komme over 34 grader.